碳锅鸡，碳锅鱼配方底料的配比：辣椒面的配比：辣椒面 100 克，上色辣椒面 30 克，大料粉 20 克，麻椒粉 20 克，盐 30 克，鸡精 30 克，味精 20 克，白糖 20 克，十三香 15 克，搅拌均匀，加孜然 15 克。做法：油 2 - 3 斤，加入锅中，加葱姜香菜适量，炸出香味后捞出关火，加红油豆瓣酱 200 - 300克（切碎），炸出红油豆瓣酱的香味，加入红九九 150 克 - 200 克，等红九九在锅中完全融化，加入配好的辣椒面，加入蚝油 30 克，搅拌均匀，开大火烧沸即可。

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一只鸡的腌制：加盐 10 - 20 克，加鸡精，味精各 10 克，孜然粉 10 克，十三香 5 克，料酒 15 克，麻椒粉 5 克，鸡蛋 2 个，腌制半小时。用时加少许淀粉，加适量老抽调色，过油炸出。拼盘配菜：千张，黄豆芽，洋葱，芹菜，生菜，鸡调汤：7 斤水，加盐 40 克，鸡精，味精各 10 克，烧开加入盘中。做法：一份鸡，放到铺好打的配菜的盘中，加入底料 300 克，倒入调好的汤。锅中加油 200 克，加入姜，红辣椒适量，花椒 15 克，加一把芝麻，加孜然粉 10 克，最后加入 20 克花椒油（加入锅中）翻炒至辣椒颜色变色，关火，倒入鸡中。

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鱼的腌制：一斤鱼，加盐 15 克，鸡精，味精各 10 克。加孜然粉 5 - 10 克，麻椒粉 3 克，加入鸡蛋一个，腌制半小时，过油炸出。拼盘配菜：千张，黄豆芽，洋葱，芹菜，生菜，鱼调汤：7 斤水，加盐 40 克，鸡精，味精各 10 克，烧开加入盘中。做法：一份鱼，放到铺好打的配菜的盘中，加入底料 300 克，倒入调好的汤。锅中加油 200 克，加入姜，红辣椒适量，花椒 15 克，加一把芝麻，加孜然粉 10 克，最后加入 20 克花椒油，炒至辣椒变色，关火起锅倒入鱼中即可。

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高汤的配方所需食材：猪骨两根，鸡架两只，葱 4 段，姜 4 片。操作方法：猪骨两根，鸡架两只，加水 30 到 50 斤，大火烧开水，用笊篱去除血沫，改为中火煮一个小时，加入葱姜，再改小火煮一个小时，加入三花淡奶调白，加入骨汤调味粉调鲜即可。用时加盐调至微咸。备注：煮汤时不要盖锅盖，煮好的汤不要放在地上。大料粉配比：麻椒 1.5 斤，八角 0.5 斤，草果 0.5 斤，白芷 0.5 斤，砂仁 0.3 斤，肉蔻 0.3 斤，良姜 0.3 斤，白扣 0.3 斤，丁香 0.2 斤，陈皮 0.3 斤，一共 4.7 斤，打碎拌匀即可。 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。